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Novidades
por Drauzio Varela
A espécie humana sempre comeu carne. Nas cavernas, nossos
antepassados davam preferência a ela, como concluíram
os estudos de suas arcadas dentárias. É provável
que o homem só se conformasse com outros alimentos quando
a caça rareava. Guiado pelo instinto do paladar, corria
atrás da carne por seu alto valor calórico: um
grama de gordura produz 9 calorias, um grama de açúcar
ou proteína, 4 calorias.
Por milhões de anos, mesmo quando o homem buscou na agricultura
as calorias necessárias para manter a família,
a preferência pela carne resistiu. E assim permanece.
Não é fácil subverter ordens estabelecidas
em milhões de anos. A genética é mãe
castradora.
A desnutrição sempre foi endêmica. Em todas
as civilizações conhecidas, comida abundante e
variada era privilégio. Há apenas um século
e meio, a batata da Irlanda foi dizimada por uma praga, e um
milhão de pessoas morreram de fome. O número de
mortos dá idéia da monotonia da dieta irlandesa
da época. Na Europa, a fome resistiu à passagem
da Segunda Guerra; era preciso ser rico para comer carne todo
dia. Mesmo hoje, fartura de alimentos é privilégio
de um ou outro país.
O passado de fome crônica moldou o consumo de energia
da espécie humana. A pressão seletiva favoreceu
a sobrevivência dos que comiam o máximo que agüentavam,
toda vez que encontravam comida. Entre eles, levaram vantagem
reprodutiva os que tinham capacidade de armazenar, sob a forma
de gordura, as calorias ingeridas em excesso. Ser dono de uma
reserva adiposa ao redor do corpo era decisivo quando chegavam
as vacas magras. Os magrinhos ficavam inferiorizados na hora
de enfrentar jejuns prolongados. Num mundo de predadores, o
caçador enfraquecido vira caça no dia seguinte.
A seleção natural só tem olhos para o indivíduo.
A ela não interessa o futuro de qualquer espécie.
Haja vista quantos milhões delas acompanharam os dinossauros
nas extinções em massa. Não existe grandiosidade
nos desígnios da evolução. Ela segue curso
inexorável, mero resultado da soma aritmética
de pequenas conquistas individuais que conferem microvantagens
na hora da reprodução.
A evolução não moveu um dedo para impedir
que o homem moderno, filho de caçadores e coletores que
se matavam por comida, inventasse a poltrona e o disque-pizza.
Como resultado dessa ruptura com a tradição de
escassez permanente de alimentos vieram a obesidade, diabetes,
hipertensão e os infartos do miocárdio.Maior incidência
de infartos
Depois da Segunda Guerra, nos países industrializados,
foi descrita uma epidemia de ataques cardíacos em homens
de 50 anos e mulheres na menopausa. Essas mortes criaram um
clamor público: o que estaríamos fazendo de errado
com nossas vidas para merecer tal punição?Bode
expiatório
Habituados a interpretar fenômenos biológicos com
lógica religiosa, os homens associaram o prazer ao pecado.
Sexo e paladar, os maiores prazeres conhecidos, são os
principais suspeitos de qualquer doença. Como no caso
dos infartos não parecia razoável culpar o sexo,
praticado à larga pelo homem desde tempos ancestrais,
a suspeita caiu sobre a alimentação.
Estávamos nos anos 60, era da contracultura, da valorização
da vida campestre em oposição à sociedade
industrial. Era moda acreditar na alimentação
vegetariana produzida sem fertilizantes químicos como
condição de saúde. A suspeita, então,
caiu em cheio sobre a carne vermelha, o alimento preferido pela
maioria das pessoas. Afinal, gostamos de peixe, mas precisa
ser bem feito; e de frango, dependendo do tempero; mas carne
vermelha, de qualquer jeito é bom. Não é
preciso ciência no preparo. Basta pôr na brasa e
jogar sal grosso. O cheiro de peixe na panela faz perder o apetite,
o de frango é neutro, mas o de carne junta saliva na
boca. É reflexo ancestral.Descoberta surpreendente
Ao redor de 1785, Edward Jenner, o descobridor da vacina contra
a varíola, ao autopsiar um paciente morto após
dores no peito seguidas por um ataque cardíaco fulminante,
notou algo: “Depois de examinar as partes mais importantes
sem encontrar nada que pudesse ser responsável pela morte
súbita ou pelos sintomas que a precederam, estava fazendo
um corte na base do coração quando o bisturi bateu
em algo tão duro e granuloso que fez um dente na lâmina.
Olhei para o teto, que estava velho e se desprendia, achando
que um pedaço de gesso tivesse caído de lá.
Mas, examinando melhor, pude ver a causa verdadeira: as coronárias
tinham se transformado em canais ósseos”.
Estava descoberta a causa das dores no peito (anginas) e dos
infartos do miocárdio: as placas endurecidas que obstruem
as coronárias, as artérias que irrigam o músculo
cardíaco.Colesterol e Aterosclerose
Em 1904, o biólogo F. Marchand usou o termo aterosclerose
para definir a natureza das placas obstrutivas. Em 1910, o bioquímico
A. Windaus demonstrou que essas lesões continham 6 vezes
mais colesterol livre do que a parede da artéria normal,
e 20 vezes mais colesterol esterificado.
Em 1912, um médico da armada russa - Nikolai Anichkov
- induziu, pela primeira vez, aterosclerose em coelhos alimentando-os
com gema de ovo e colesterol puro. Depois de algumas semanas
de dieta, a aorta de 90% dos animais estudados começou
a exibir as mesmas placas acinzentadas das coronárias
das vítimas de infarto. Como 10% dos coelhos nessa dieta
nunca desenvolviam placas, Anichkov concluiu acertadamente que
o colesterol não era o único responsável
pelo aparecimento delas. Em cachorros e ratos, ele não
repetiu resultados semelhantes. Esses animais não desenvolviam
placas nas artérias por mais colesterol que ingerissem.
Não seria sensato pensar que o coelho, animal vegetariano,
desenvolvesse aterosclerose por não estar evolutivamente
habituado a lidar com colesterol na dieta? E que ratos e cachorros,
animais que comem de tudo, têm longa convivência
com o colesterol e, portanto, mais resistência à
formação de placas? Detalhe tão relevante
passou despercebido para Anichkov e para a maioria dos cientistas
que vieram depois dele.Bom e mau colesterol
Os trabalhos de Anichkov, publicados em russo, ficaram esquecidos
até os anos 50 quando foi descoberta a ultracentrífuga,
aparelho que gira em velocidades vertiginosas, a ponto de precipitar
em camadas, por ordem de densidade, as gorduras e proteínas
colocadas em seu interior. Com a ultracentrífuga, o bioquímico
americano John Gofman publicou, na revista Science, um estudo
mostrando que a gordura do sangue dos coelhos alimentados com
colesterol era composta por duas frações principais:
uma que ia para o fundo do tubo de ensaio centrifugado, e outra,
de menor densidade, que ficava na superfície. Estavam
descobertos o HDL e o LDL, respectivamente.
Gofman percebeu, ainda, que essa fração LDL encontrava-se
elevada nos coelhos que desenvolviam placa, mas nos 10% de animais
que não a formavam, apesar da dieta rica em colesterol,
a maior parte da gordura era transportada sob a forma de HDL.
Havia, então, um colesterol “bom” (o HDL)
e outro “ruim” ( o LDL).
Anos depois, o mesmo grupo usou a centrífuga mais potente
da época para separar as frações de colesterol
contidas em dois grupos de homens. No primeiro, foram estudados
indivíduos que haviam tido e se recuperado de ataques
cardíacos. No segundo, indivíduos saudáveis.
Os autores verificaram que os níveis de LDL eram bem
mais altos nos homens “cardíacos” e os de
HDL, nos normais. Exatamente como nos coelhos, concluíram.
A descoberta do LDL como agente da aterosclerose aparentemente
explicava por que algumas pessoas têm ataque cardíaco
apesar de apresentar níveis normais de colesterol total.
Entretanto, como o custo das ultracentrífugas para separar
frações de colesterol eram proibitivos, pouca
atenção foi dada ao HDL e ao LDL no sangue humano,
por mais de uma década. Nos anos 60, quando surgiram
métodos químicos para dosar frações
de colesterol sem necessidade de ultracentrifugação,
a determinação dos níveis de HDL e LDL
virou rotina.
Para completar o cenário no qual eclodiria a guerra ao
colesterol, prestes a ser decretada no mundo industrializado,
é fundamental citar outros dois trabalhos realizados
nos Estados Unidos.
Em 1952, o grupo do especialista em nutrição,
L. Kinsey, demonstrou que dietas compostas de vegetais e baixos
teores de gordura animal reduziam o colesterol na maioria dos
seres humanos. Em seguida, um grupo chefiado por E. Ahrens,
da Universidade Rockfeller, foi mais longe: as gorduras vegetais
reduziam o colesterol graças à insaturação
de suas moléculas. Os animais aumentavam seus valores
por terem moléculas saturadas ( com mais átomos
de hidrogênio).Guerra à gordura animal
Os ingredientes básicos estavam reunidos para começar
uma das maiores confusões intelectuais sobre a saúde
do homem do século XX. Se existia um colesterol “bom”
e outro “mau”, as gorduras deveriam ser divididas
em “boas” (insaturadas, derivadas principalmente
dos vegetais e dos peixes) ou “más” ( saturadas,
como as da carne vermelha e dos derivados de leite).
Esses trabalhos tiveram enorme impacto. Como a liderança
mundial da ciência americana já era inconteste
nessa época, a crença nas conclusões citadas
se disseminou. A carne vermelha, os laticínios e a gema
de ovo foram execrados. Eram os assassinos do homem moderno!
A indústria dos alimentos de baixos teores de gordura
animal floresceu.Conclusões precipitadas
Quando analisamos as informações científicas
que serviram de base para aconselhar mudanças tão
drásticas no estilo de alimentação, no
entanto, ficamos absolutamente surpresos: elas não permitem
tirar as conclusões que foram apregoadas!
Embora 50% dos infartos do miocárdio ocorram em pessoas
com colesterol normal, não há dúvida de
que pessoas com níveis mais altos de LDL no sangue correm
risco maior de doença coronariana. Está demonstrado,
também, que a redução do consumo de gordura
animal faz cair os níveis de LDL. O que não está
comprovado é que ingerir menos gordura animal diminua
a probabilidade de ter ataque cardíaco ou de viver mais
tempo.
Em outras palavras: até hoje, nenhum estudo epidemiológico
para avaliar as conseqüências de uma dieta rica ou
escassa em gordura animal na longevidade humana ou na prevalência
de infarto do miocárdio conseguiu demonstrar relação
de causa e efeito.
Por exemplo, o célebre Nurse´s Health Study acompanhou,
por 20 anos, 50 mil enfermeiras do país que respondiam
questionários periódicos sobre hábitos
alimentares e problemas de saúde. O estudo, conduzido
pela Escola de Saúde Pública de Harvard, envolve
o maior número de participantes acompanhados até
hoje em qualquer trabalho sobre o tema, por tão longo
período de tempo e com tanto rigor.
A quantidade de gordura presente nas refeições
diárias das 50 mil escolhidas foi tabulada com as enfermidades
apresentadas por elas no período. Os resultados não
demonstraram relação entre o número de
calorias ingerido sob a forma de gordura animal e a incidência
de doença cardíaca. Esses dados obtidos pelo grupo
de Harvard foram confirmados em dois outros estudos: o Health
Professionals Follow-up Study e o Nurses´Health Study
II. Os três estudos juntos envolveram 300 mil pessoas
seguidas por mais de dez anos. As conclusões são
as mesmas:
1) Dietas ricas em gorduras monoinsaturadas (como o óleo
de oliva) reduzem o risco de doença cardíaca;
2) Dietas ricas em gorduras saturadas (como a carne vermelha)
aumentam muito pouco o risco de doença coronariana, quando
comparadas com dietas ricas em carboidratos, como pão,
macarrão e doces. Outra surpresa dos cientistas foi a
constatação de que as gorduras presentes na margarina
são bem menos saudáveis do que as contidas na
manteiga.De hipótese a dogma
Os três estudos citados custaram ao National Institute
of Health (NIH) que os financiou, US$100 milhões. Apesar
do gasto, nenhuma agência de saúde do governo deu
publicidade aos resultados finais, muito menos sugeriu que a
orientação geral de cortar a gordura animal devesse
ser revista.
A respeito dessa atitude oficial, Walter Willet, em entrevista
à Science, revista oficial da Academia Americana de Ciências,
disse: “É escandaloso”. E questionou a política
das agências de saúde americanas: “Agora,
eles dizem que há necessidade de provas de alto valor
científico para derrubar as recomendações
vigentes de cortar gordura na dieta, o que é irônico,
porque nunca tiveram provas de valor para estabelecê-las”.
Num dos artigos mais completos sobre o tema, na Science de 30
de março de 2001, o autor, Gary Taubes, um dos editores
da revista, afirma: “A convicção de que
gordura na dieta mata, e sua evolução de hipótese
a dogma, é um exemplo no qual políticos, burocratas,
a mídia e o público desempenharam o mesmo papel
que os cientistas e a ciência.”
Taubes analisou a incidência de doença cardíaca
nos Estados Unidos nos últimos 30 anos. Desde o início
da década de 70, quando foram divulgadas as recomendações
oficiais para reduzir a ingestão de gordura animal no
país, a mortalidade por ataques cardíacos de fato
caiu. Como as calorias derivadas da gordura animal representavam
40% do total de calorias ingeridas nos anos 1980 e hoje correspondem
a 34%, as autoridades da área de saúde insistem
em que a redução das mortes deva ser atribuída
aos novos hábitos alimentares americanos.
Uma análise mais detalhada desses números, no
entanto, foi publicada na revista de maior circulação
mundial entre os clínicos, The New England Journal of
Medicine, em 1988. Nela, os autores atribuem a queda dos índices
de mortalidade por doenças cardíacas à
melhora dos cuidados médicos no tratamento, não
à redução do número de casos da
doença.
As estatísticas da American Heart Association dão
suporte à observação anterior: entre 1979
e 1996, o número de procedimentos empregados no tratamento
de doenças cardíacas aumentou de 1,2 para 5,4
milhões de intervenções/ano. Difícil
atribuir à diminuição de gordura animal
a responsabilidade pela queda dos índices de mortalidade,
quando pontes de safena se tornaram rotineiras.
Uma das idéias a consolar as autoridades americanas que
estabeleceram as normas dietéticas atuais foi a de que
um grama de gordura produz 9 calorias, enquanto a mesma quantidade
de carboidrato ou proteína produz 4. Então, mesmo
que a recomendação de reduzir gordura animal falhasse
na diminuição da incidência de doença
cardíaca, ainda estaria fazendo um bem, pensaram elas:
menos carne vermelha, menos calorias ingeridas, menor o número
de casos de obesidade, hipertensão e diabetes.
Foram ingênuas. Não levaram em conta a natureza
humana. A retirada de um alimento altamente calórico
da dieta não assegura necessariamente redução
do número total de calorias ingeridas, porque ele pode
ser substituído por outros menos calóricos, mas
ingeridos em quantidades maiores (carboidratos, principalmente).
A quantidade de energia diária que o corpo exige para
funcionar é decidida através de mecanismos inconscientes
e cobrada prosaicamente de cada um de nós na forma de
fome. Dominar o apetite é tarefa inglória.
No já citado estudo, entre as 50 mil enfermeiras, metade
foi exaustivamente orientada a consumir uma dieta na qual as
calorias derivadas de gordura não ultrapassassem 20%
do total ingerido diariamente. Depois de três anos nesse
regime espartano, as mulheres de fato haviam perdido peso: um
quilo, em média.
Nos últimos 20 anos, enquanto o consumo de gordura animal
caiu 6% (de 40% para 34%) na população americana,
a prevalência de obesidade aumentou de 14% para mais de
22%. Ao lado dela, cresceram os casos de diabetes e hipertensão
arterial. Esses dados conduzem a estas suspeitas:
1) Será que dietas mais pobres em gordura não
levariam à obesidade?
2) A diminuição da atividade física provocada
pelo aumento da massa corpórea não aumentaria
o risco de doença cardíaca?
3) Não estaria no aumento do número de casos de
diabetes e hipertensão ligados à obesidade parte
da explicação para os ataques cardíacos
do homem moderno?
A questão está longe de ser resolvida. Dizer que
uma dieta pobre em gordura deve ser adotada porque se não
prolongar a vida, mal não fará, não tem
fundamento científico. E pode nem ser verdade.O metabolismo
do colesterol
Como tantos médicos, passei anos aconselhando meus pacientes
a reduzirem os níveis de colesterol pela dieta alimentar.
A experiência foi frustrante. Descontados os casos esporádicos,
só com grande esforço pessoas muito disciplinadas
conseguiram baixar as taxas de 10% a 20%, no máximo.
Enquanto isso, outros se esbaldam e o colesterol não
sobe. Vi um senhor que comia uma dúzia de ovos por dia
havia mais de trinta anos e tinha colesterol total de 160 (pelos
padrões atuais, recomenda-se que sejam mantidos valores
abaixo de 200). Encontrei uma mulher de 40 anos com colesterol
de 280. Quando lhe disse que precisava reduzir gordura animal,
respondeu-me que era vegetariana havia doze anos.
Isso quer dizer que o metabolismo do colesterol pouco respeita
as virtudes da pessoa. Nossa capacidade de interferir com a
concentração de gordura no sangue é limitada
pelos fatores genéticos. Tanto que mesmo a propalada
influência do colesterol na incidência de doença
coronariana é simplesmente discreta.
Na referida matéria da Science, Gary Taubes relaciona
seis estudos publicados na década de 1980, que ilustram
as observações anteriores. Quatro deles, realizados
nas cidades de Honolulu, Chicago, Framingham e em Porto Rico,
compararam o tipo de dieta com a incidência de doença
coronariana. Nenhum demonstrou que dietas de baixo conteúdo
de gordura animal reduzissem o número de ataques cardíacos
ou aumentassem a longevidade.
Um quinto estudo, Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT),
custou US$115 milhões. Os participantes foram aconselhados
a adotar simultaneamente várias medidas para reduzir
o risco de doença cardíaca: deixar de fumar, controlar
hipertensão com medicamentos e cortar gordura da dieta.
A análise dos dados finais mostrou que a redução
de gordura não fez qualquer diferença na incidência
de doença coronariana, mesmo entre hipertensos e fumantes.
Ao contrário: entre os que adotaram dieta com menos gordura,
a mortalidade geral (todas as causas reunidas) foi mais elevada.Ação
de medicamentos específicos
O sexto estudo começou em 1984 e foi conduzido na Universidade
da Califórnia a um custo de US$140 milhões - o
LRC Coronary Primary Prevention Trial. Nele, foram selecionados
apenas homens de meia-idade com colesterol elevado (valores
mais altos do que os encontrados em 95% da população
geral). Os participantes foram divididos em dois grupos: o primeiro
recebeu um medicamento para diminuir o colesterol, a colestiramina;
o segundo, comprimido de talco (placebo). Os resultados foram
os seguintes:
1) A colestiramina causou redução significante
dos níveis de colesterol;
2) O medicamento reduziu o número de ataques cardíacos
de 8,6% no grupo-placebo para 7,0% nos tratados;
3) A administração da droga fez cair a mortalidade
por infarto do miocárdio: de 2,0% no grupo-placebo para
1,6% no grupo tratado.
Por incrível que pareça, a demonstração
de que reduzir os níveis de colesterol por uma intervenção
química como essa (que provocou 0,4% de diminuição
na mortalidade) foi extrapolada para o teor de gordura na dieta.
Se abaixar o colesterol à custa de colestiramina fez
cair a incidência de doença coronariana, reduzir
seus níveis com dietas pobres em gordura terá
o mesmo efeito, disse o coordenador administrativo do estudo.
A repercussão nos Estados Unidos foi imediata. Veio na
forma de campanhas públicas e numa matéria de
capa da revista Time intitulada: “Perdão, é
verdade. O colesterol mata”. A conclusão, resultante
de meias- verdades científicas, ganhou a imprensa.
Com o advento das estatinas, drogas capazes de reduzir dramaticamente
os níveis de colesterol, estudos confirmaram que o uso
desses medicamentos diminui discretamente a incidência
de doença coronariana e prolonga a vida daqueles que
têm risco alto de infarto do miocárdio.
Qualquer pessoa com um mínimo de discernimento científico,
entretanto, sabe que a eficácia de uma abordagem medicamentosa
sobre qualquer parâmetro bioquímico do sangue jamais
pode ser extrapolada para intervenções dietéticas
sem a realização de estudos comparativos que envolvam
milhares de participantes acompanhados criteriosamente durante
muitos anos, para que o número de eventos finais adquira
significância estatística.
O NIH calcula que um estudo com tais características
custaria pelo menos US$1 bilhão, quantia que nenhum país
quer investir.Dados epidemiológicos
Muitas das idéias, que deram origem às normas
para cortar gordura animal na dieta, nasceram da epidemiologia
comparada. Desde os anos 1950, sabemos que finlandeses e escoceses,
por exemplo, que ingerem dietas ricas em leite e carne vermelha,
são vítimas de altos índices de ataques
cardíacos. A dieta tradicional japonesa, rica em peixe,
teria efeito protetor e explicaria a baixa incidência
de ataques cardíacos no Japão.
Tal lógica, no entanto, sempre encontrou sérias
contradições:
1) Os franceses, por exemplo, consomem muita manteiga, creme
de leite, queijos e carne, mas apresentam baixos índices
de doença coronariana. Esse fenômeno, o “paradoxo
francês”, tem sido atribuído ao consumo de
vinho tinto, fatores genéticos, tamanho das porções
da cozinha francesa, etc.;
2) Mais contundente do que o paradoxo francês, ainda,
é o caso dos povos do sul da Europa, que vivem no Mediterrâneo.
Com a melhora das condições econômicas após
da Segunda Guerra, essas populações fizeram como
outras na mesma situação: aumentaram o consumo
de carne, leite e queijos. O que aconteceu com a mortalidade
por doença cardíaca? Diminuiu! Caiu proporcionalmente
ao crescimento do consumo de gordura. O mesmo está acontecendo
com a ocidentalização atual da dieta no Japão,
ao contrário do que se supôs;
3) Num trabalho realizado na cidade francesa de Lyon, 605 pessoas
que sobreviveram a ataque cardíaco prévio foram
tratadas com medicamentos para reduzir os níveis de colesterol
e divididas em dois grupos de acordo com a dieta adotada. O
primeiro foi aconselhado a manter uma dieta semelhante à
recomendada aos americanos, com redução drástica
da quantidade de gordura animal. O segundo, a adotar uma dieta
do tipo mediterrâneo: mais cereais, pão, legumes
e frutas, peixe, sem exagero de carne vermelha. Nas duas dietas,
o conteúdo de gordura animal ingerido diariamente variou
de forma significativa: os que adotaram o padrão mediterrâneo
consumiram em média quantidades maiores. Apesar disso,
os níveis de colesterol total, HDL e LDL, permaneceram
idênticos. Quatro anos mais tarde, os resultados indicavam
a ocorrência de 44 ataques cardíacos na dieta americanizada,
contra 14 na dieta mediterrânea.
Classicamente, no caso dos povos do Mediterrâneo, o benefício
tem sido atribuído ao uso do óleo de oliva. Essa
conclusão foi aceita sem questionamento pelos médicos
e divulgada para o grande público como verdade científica.
Tanto que a maioria das dietas para reduzir colesterol prescreve
uma ou duas colheres de azeite de oliva diárias. A influência
do óleo de oliva na prevenção de infarto,
porém, está longe de ser esclarecida. Voltemos
ao artigo da insuspeita Science. Dimitrios Trichopoulos, epidemiologista
de Harvard, sugere que o paradoxo dos povos mediterrâneos
talvez esteja além do óleo de oliva e pergunta:
para que esses povos usam o azeite? Para temperar saladas e
cozinhar legumes. Como essas populações ingerem
cerca de meio quilo de vegetais por dia, em média, quem
garante que não sejam eles os responsáveis pela
proteção?
Pelo mesmo raciocínio poderíamos perguntar se
finlandeses e escoceses, povos que vivem em lugares gelados,
inóspitos para a produção de vegetais,
não teriam tantos infartos pela falta destes na dieta,
e não pelo excesso de gordura.Gordura X Carboidratos
Gary Taubes, no site do Departamento de Agricultura americano,
na seção Nutrient Database for Standard Reference,
encontrou a composição de uma chuleta (T-bone)
rodeada por uma camada generosa de meio centímetro de
gordura. De acordo com os dados, depois de grelhada a chuleta
é composta por porções iguais de gordura
e proteína: metade de cada. O autor caracteriza assim
a composição da parte gordurosa da chuleta: “51%
dela é gordura monoinsaturada, da qual virtualmente tudo
é o saudável ácido oléico - o mesmo
do óleo de oliva; 45% é gordura saturada, pouco
saudável, mas um terço dela é ácido
esteárico, componente no mínimo inofensivo. Os
restantes 4% do total são gordura poliinsaturada, que
também melhora os níveis de colesterol”.
A análise da composição deixa claro que
uma chuleta não chega a ser uma arma tão mortal
quanto nos fizeram crer. Taubes faz as contas: “Bem mais
do que metade - e talvez até 70% - do conteúdo
gorduroso contribuirá para melhorar os níveis
de colesterol. Os 30% restantes provocarão aumento do
LDL (colesterol “mau”), mas também aumentarão
o “bom” colesterol (HDL).
“Se em
lugar da chuleta a pessoa ingerisse pão, macarrão
ou batata”, continua Taubes, “seus níveis
de colesterol ficariam piores, embora nenhuma autoridade de
nutrição tenha coragem de dizer isso publicamente.
Neste momento, a relação gordura versus carboidrato
na dieta ocupa posição central no debate entre
pesquisadores. A célebre pirâmide nutricional que
as autoridades de vários países - entre eles o
Brasil - adotaram, com a base larga para indicar os vegetais
que devem ser ingeridos em abundância, a parte intermediária
referente aos carboidratos que podem ser ingeridos com liberalidade
e o topo da pirâmide que corresponde à gordura
animal a ser consumida de forma muito restrita, tem sido questionada.
Alguma coisa precisamos comer. Se não for carne, o que
será?
A lógica é cristalina: dificilmente substituímos
o bife do jantar por tomates ou cenouras. A carne costuma ser
trocada por carboidratos. Dietas com baixo teor de gordura animal
quase sempre são fartas em pão, macarrão,
tortas e doces.
Por razões mal conhecidas, temos mais dificuldade para
limitar a ingestão de carboidratos do que a de gordura.
Não é fácil encontrar alguém capaz
de comer duas picanhas no almoço, mas pão, macarrão
e doce ingerimos em quantidades muito maiores. E, pior, digerimos
esses alimentos bem mais rapidamente.
Na digestão dos carboidratos, o pâncreas é
solicitado a produzir insulina para quebrá-los em açúcares
mais simples que vão ser estocados nos depósitos
naturais do organismo. Enquanto os açúcares contidos
em frutas e vegetais aparecem na circulação sangüínea
em concentrações que aumentam lentamente à
medida que vão sendo absorvidos pelo tubo digestivo,
alimentos como pão, macarrão, arroz e doces dão
origem a picos na circulação imediatamente depois
da ingestão.
Tais picos súbitos de carboidratos obrigam o pâncreas
a produzir quantidades excessivas de insulina para quebrá-los
e estocá-los rapidamente. Uma vez armazenados, a energia
associada a eles não está mais disponível,
e o corpo sente fome outra vez.
Além de aumentar o risco de diabetes pela estimulação
exagerada do pâncreas, dietas com alto conteúdo
de carboidratos provocam aumento de triglicérides e de
LDL (o “mau” colesterol), e redução
dos níveis de HDL. Esta tríade de eventos bioquímicos
é conhecida como resistência à insulina
(ou síndrome X) e está intimamente ligada ao aumento
do risco de doença coronariana.Tiro pela culatra
Assim, fica claro que as recomendações atuais
para evitar gordura animal nas refeições são,
no mínimo, desprovidas de fundamento científico.
Mais grave, podem induzir a parcela da população
com acesso ilimitado aos alimentos a ingerir quantidades maiores
de carboidratos, que podem ser responsáveis pelo aparecimento
de diabetes nos geneticamente predispostos, aumento de triglicérides
e de LDL, redução do HDL e, agora sim, aumento
do risco de morrer de ataque cardíaco.
O infarto do miocárdio é exemplo clássico
de patologia multifatorial. Sua incidência depende principalmente
da herança genética e de vários fatores
de risco: sexo, idade, tabagismo, hipertensão, obesidade,
diabetes, vida sedentária, níveis de colesterol
e triglicérides, além do estresse da vida urbana.
É ingenuidade imaginar que a simples eliminação
ou redução de um único componente da dieta
interferira no risco de sofrer de uma enfermidade assim complexa.
São tantos os mal-entendidos nessa área, que mesmo
a existência atual dessa epidemia de infartos pode ser
questionada. Quem garante que esse acontecimento é recente,
se nos séculos que nos precederam as pessoas morriam
de doenças infecciosas muito antes de atingir 50 anos?
E as poucas que viviam mais, que tipo de assistência médica
recebiam? Existe algum estudo que permita comparação
da mortalidade por doença cardíaca entre o século
passado e o atual?Implicações diretas e indiretas
A questão do colesterol divide os cientistas atuais e
envolve interesses econômicos. Basta pensar na quantidade
de alimentos com baixos teores de gordura oferecidos. Ou no
custo do atendimento médico relacionado com o controle
policialesco do colesterol. Ou, ainda, no interesse econômico
gerado pelas estatinas, drogas utilizadas na clínica
para reduzir os níveis de colesterol, que rendem US$
4 bilhões por ano em vendas apenas no mercado americano.
As mais rígidas intervenções dietéticas
não costumam provocar queda superior a 10% nos níveis
de LDL - enquanto as estatinas reduzem 30%, mesmo com dietas
permissivas. Sendo assim, por que não considerarmos desprezível
o impacto da dieta em pessoas com níveis de LDL normais
ou pouco acima da normalidade?
Para os que apresentam LDL elevado não seria sensato
medicá-los, permitir uma dieta mais humana e recomendar
que larguem de fumar, percam peso, controlem a pressão,
aumentem a atividade física e reduzam o estresse diário?
A redução de gordura na dieta, além de
estimular o consumo de carboidratos com provável piora
do perfil lipídico, pode interferir com mecanismos bioquímicos
muito importantes e mal conhecidos. Por exemplo, pessoas com
colesterol total muito baixo (abaixo de 160) apresentam risco
maior de hemorragia cerebral. E, mais grave, quanto mais abaixo
desse nível estiver o colesterol maior a chance de morrer
por outras causas.
O citado E. Ahrens, autor de trabalhos fundamentais a respeito
do metabolismo do colesterol, diz que comer menos gordura pode
provocar alterações profundas no corpo, muitas
das quais nocivas. O cérebro, por exemplo, é 70%
gordura, que serve basicamente para abrigar os neurônios.
O próprio colesterol e outras gorduras são componentes
essenciais das membranas das células. Mudanças
bruscas na proporção de gorduras saturadas e insaturadas
na dieta podem modificar a composição dessas membranas.
Essas alterações interferem com os mecanismos
de transporte de todas as substâncias que entram ou saem
da célula: fatores de crescimento, hormônios, bactérias,
vírus e agentes cancerígenos. Como conseqüência,
da composição gordurosa da membrana celular dependem
processos como nutrição, resposta imunológica,
produção de hormônios, condução
de estímulos através dos neurônios, envelhecimento
e apoptose, a morte celular programada.Recomendações
necessárias
Como lidar com informações tão contraditórias?
À luz dos conhecimentos atuais, é mais sensato
pensar o seguinte:
1) Aqueles com LDL-colesterol muito elevado provavelmente se
beneficiem do corte no consumo de gordura animal. As recomendações
oficiais são de que, neles, o consumo de calorias derivadas
da gordura não ultrapasse 10% do total de calorias ingeridas.
Não esquecer, no entanto, que uma interferência
dietética dessa radicalidade costuma abaixar apenas 10%
os níveis de LDL, o que pode não ser suficiente
para colocar a pessoa fora de risco. Se alguém com 250
de LDL faz uma dieta vegetariana, e esse número cai para
225, o risco persiste apesar da queda. Nesse tipo de situação
parece mais sensato usar medicamentos que reduzem as taxas de
LDL em 30% e permitir certa liberalidade dietética.
2) Para a grande maioria das pessoas portadoras de níveis
normais ou pouco aumentados de LDL, é fundamental deixar
claro que o impacto dos níveis de colesterol no risco
de doença cardíaca é pequeno. O efeito
da dieta nos níveis de colesterol também. Não
há demonstração científica de que
se essas pessoas cortarem ou acrescentarem gordura animal na
dieta, terão maior ou menor risco de infarto, ou de morrer
mais cedo.
3) Embora não haja respostas definitivas, vale a pena
apostar numa dieta rica em vegetais, que talvez ajude a prevenir
ataques cardíacos. Se não o fizerem, pelo menos
são alimentos ricos em micronutrientes essenciais, ajudam
o funcionamento do aparelho digestivo e têm conteúdo
calórico mais baixo.
É importante lembrar
que reduzir o total de calorias ingeridas parece ser, em toda
a escala animal, a única estratégia capaz de retardar
o envelhecimento e aumentar a longevidade. O corpo exige um
número mínimo de calorias diárias, não
interessa se retiradas da cenoura ou do bacon.
Uma dieta sem excesso de calorias ajuda a prevenir diabetes,
hipertensão, obesidade, resistência à insulina,
reumatismo, impotência sexual, ataque cardíaco,
derrame cerebral, câncer e outras doenças degenerativas.
Não está bom?
Fonte: http://drauziovarella.ig.com.br/ |
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